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Q&A お酒に弱いと油にも弱い?

4-ヒドロキシ-トランス-2-ノネナール

4-hydroxy-trans-2-nonenal(4-HNE)はキャノーラ油、コーン油、大豆油、サフ ラワー油等に多く含まれるリノール酸を加熱することで出来る脂肪酸由来の有害物質です。

これは2005年の米国油脂化学会で米ミネソタ大学教授サーリ・ツァラニー博士が警告したもので、実験では185度30分程度の加熱で生成することがわかっています。

この4-HNE食事を通して容易に吸収されてしまうこと、またタンパク質や核酸(DNAやRNA)に対して非常に反応性に富んでおり細胞の突然変異を産み出しやすいことから、毒性が高い物質であるというのが現在の確定的な見方です。これによって心疾患、脳卒中、パーキンソン氏病、アルツハイマーや様々な肝臓疾患そしてガンが引き起こされると考えられています。

問題はアルデヒド

ところが4-HNEは家庭でも一度使った油を1,2日あとに再加熱して使用することで生成するとわかりました。下はその化学構造です。右端にアルデヒド基を有しているため、アルデヒドをうまく代謝できない人やすべての子供にとってはより危険性が増します。

アルデヒドといえばアルコールの代謝産物(お酒のエタノールからはアセトアルデヒドが出来る)で、アセトアルデヒド脱水素酵素の働きが弱い場合(酢酸へと代謝出来ない場合)、体内に蓄積しやすくなって毒性を発揮します。4-HNEにおいてもこの酵素の働きが弱い場合に4-HNEがたまりやすくなる傾向があります。

フライものはとらないというのが大前提ですが、子供やお酒に弱い人は4-HNEのことを考えた場合、特に注意すべきです。ただそれよりも4-HNEを産み出すリノール酸をなるべく排除するようにしましょう。


(KPMI予防医学ニュース Vol.227 2007.12.25)